做一罐保健康的醋,實在不簡單!台大教授解密,告訴你「好醋」到底怎麼做成的 做一罐保健康的醋,實在不簡單!台大教授解密,告訴你「好醋」到底怎麼做成的 2019-05-20
市面上常見的醋可分為釀造醋、合成醋、調味醋、浸泡醋以及即飲醋五種,每種醋都個有其製作重點,而在釀醋的每個環節都會影響醋的風味。 醋隨著近年追求健康飲食生活的趨勢,似乎越來越受大眾喜愛,提及飲用醋,一般人多會聯想到具有果物等風味的醋飲,透過沖泡稀釋後即可飲用,酸甜滋味也獲得消費者喜愛,然而,醋飲可不只有單一分類,於分類上包含透過釀製法的釀造食醋、將水果置入米醋中進行浸泡取得的浸泡醋,以及在超商中開蓋後不需稀釋即可飲用的即飲醋等,皆屬於飲用醋,不同分類的加工製程也大不相同,《食力》訪問台灣大學農業化學系教授蘇南維及屏東科技大學食品科學系教授邱秋霞,探討醋飲加工製程的奧秘。 醋的分類與製程有哪些? 醋依照市面上常見的種類,主要可分為釀造醋、合成醋、調味醋、浸泡醋以及即飲醋五種,其中又以釀造醋與合成醋為主要種類,一般提及的釀造醋,包含果醋及穀物醋,釀造程序主要透過微生物的發酵與轉化過程而來,一般以果物或穀物為基底,透過果物、穀物與水浸泡後,再經由添加酵母菌將糖轉化為酒精,接著添加醋酸菌種,使酒精再轉化為醋。其轉化過程歷經酵母菌與醋酸菌種對於氧氣的需求不同,以及作用過程中的釀造環境含氧量差異,也會影響終端施產出的醋酸含量。 (圖/食力提供) 而合成醋,則是透過食品級冰醋酸,透過稀釋後加入糖與酸味劑等糖酸比例的調整後,使合成醋建立不同風味。針對冰醋酸的使用,蘇南維指出依照食藥署公告的《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》,冰醋酸(純度99%以上的醋酸)與醋酸歸類在調味劑中,視為可以使用於食品中的食品添加物,且可視實際需要適量使用。釀造醋是屬於微生物轉化來的,轉化後會附帶其他的有機酸;而合成醋主要成分為冰醋酸,為了要有好的風味通常會添加其他的調味,此外也需要調整糖跟酸的比例。而市售還有其他調味醋、浸泡醋以及即飲醋,則是分別在基底醋添加水果濃縮汁、浸泡水果或是添加蔬果汁的方式而製成。各種醋飲在飲用上則有需要稀釋和可直接飲用的差異,如即飲醋即經過飲用比例的調配,不需稀釋即可飲用。 (圖/食力提供) 影響醋的發酵與品質的原因 釀造醋透過酵母菌與醋酸菌的微生物發酵,而會將醣類轉化為酒精,至最後產生醋酸,因此釀造過程菌種對於轉化過程影響很大,邱秋霞指出,早期的醋酸菌分為Acetobacter及Gluconobacter兩個主要菌屬,而在2011年醋酸菌被分離鑑定出共有12個菌屬54種,而這些菌株通常從醋、酒、水果以及鮮花中分離出來。 釀造食醋由於歷經微生物作用過程,因此影響風味的因素相當多元且多變,邱秋霞指出釀造時會影響品質的原因,包含溫度、菌株種類、接菌量、穩定性及一致性、通氣量、原料品質、環境監控以及製造方法等,都會影響醋最後呈現的顏色、香氣以及味道等。而飲用醋時,主要品嚐到的酸味與香氣如何而來,邱秋霞也說明,釀造食醋的主體酸味來自於醋酸,醋酸的揮發性和酸味強,有刺激性氣味,此外亦含有其他不揮發性的有機酸,如檸檬酸、蘋果酸以及乳酸等,它們可使食醋的酸味變得柔和,是釀造食醋與合成醋在品嚐味道上最容易區別的地方。 醋中有機酸多寡與果物、菌種有關 喝醋可以攝取有機酸是廠商常見說法,釀造醋與果實浸泡醋是否會對水果成分與有機酸釋出的量多寡會有影響?邱秋霞便指出,選用的發酵材料不同,本身有機酸含量便會有所差異,而當發酵菌的菌株特性不同,發酵出來的食醋風味也會不一樣,如新鮮的洛神葵本身的有機酸含量以蘋果酸、酒石酸以及檸檬酸為主,再經過酵母菌及醋酸菌發酵後,產生之有機酸含量則改變為醋酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸、檸檬酸以及琥珀酸等。 而蘇南維說明,衡量有機酸產生的多寡會以醋酸菌有沒有辦法代謝原來水果中的有機酸為主,釀造時,水果裡的有機酸會溶出來,而主要在製程中加入的醋酸菌種是否能運用那些有機酸,如果不能,有機酸就是溶出來而已,並不會透過發酵而變化出更多的有機酸。因此果物中有機酸的釋出量,會取決於發酵的食材本身有機酸含量與菌種的代謝程度而有差異,並沒有哪一種醋就一定會形成較多的有機酸。 傳統工法與規模製作造就風味異同 從醋的製作流程再到發酵作用時對於成分萃取的影響,釀製醋的過程牽涉廣泛,任何一個環節都有可能影響後續醋的味道與風味,因此釀醋是一門技術。蘇南維說明,決定在什麼時間點置入菌種、釀製的時間長短與環境因素的控制等,皆為不同釀醋生產者獨具的技術,如傳統釀醋的老師傅已多能掌握每個動作,但仍會隨每一批製作作法和時間的微幅差異,每一批的風味也會不一;而大規模數量製作的業者則另有一套規則,要能維持穩定品質與規格的一致性,醋酸菌的菌種已經挑過,包含能讓產醋時產生好的風味、耐醋酸而讓醋酸的轉化率比較高等,能使產品的規格一致性較高,以控制品質均一。 而醋的釀製年份對於風味的影響性,蘇南維也說明,食品中有著「陳年」的概念,醋除了醋酸之外還會有其他的一些產物,特別是除了產生酒精的酵母菌之外,亦有其他能產生香味、風味的酵母菌,在陳年釀製的過程裡會釋出,因此歷經時間的釀製能營造出更多風味。 文/曹皕晴 本圖、文經授權轉載自食力(原標題:醋百百種怎麼分辨?醋的製程有其學問與技法!)

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